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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
化妝品感官評(píng)價(jià)分析方法及研究前景
化妝品使用感官評(píng)價(jià)是化妝品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)配方、確定產(chǎn)品定位的一項(xiàng)重要的方法，它包括感官評(píng)價(jià)和理化測(cè)試兩種方式。感官評(píng)價(jià)既有直觀、有效的優(yōu)點(diǎn)，也有主觀、重復(fù)性較差的不足。
感官評(píng)價(jià)分析至今共經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段。
初級(jí)發(fā)展階段為管理者品評(píng)階段，即只通過(guò)生產(chǎn)管理者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官感知；
第二階段為感官組織評(píng)價(jià)階段，即隨著評(píng)價(jià)方法開始不斷完善，一些生產(chǎn)商開始成立專門的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官試驗(yàn)，并運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析，通過(guò)利用分析結(jié)果建立相應(yīng)的產(chǎn)品開發(fā)政策來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)和銷售；
第三階段為理性和理化相結(jié)合階段，這一階段的發(fā)展主要體現(xiàn)在食品行業(yè)的感官分析上，除了采用數(shù)據(jù)分析方法之外，還引進(jìn)輔助測(cè)量?jī)x器，如電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀，將儀器測(cè)量和理性分析相結(jié)合，充分保證了感官評(píng)價(jià)的有效性，科學(xué)性也更高。只有建立科學(xué)的感官評(píng)價(jià)理論來(lái)指導(dǎo)化妝品的感官評(píng)價(jià)實(shí)踐，才能使化妝品的感官評(píng)價(jià)成為一門真正可靠研究的科學(xué)手段。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，化妝品不僅具有消除肌膚問題及煩惱、進(jìn)一步改善肌膚狀態(tài)等功能，還會(huì)對(duì)人的心理產(chǎn)生影響。良好的香味、觸感及用后體驗(yàn)，更容易令人獲得舒適、安心、柔和等感受。
化妝品感官分析是對(duì)人體膚感進(jìn)行綜合研究，結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)應(yīng)用于化妝品研發(fā)生產(chǎn)的一門學(xué)科。該學(xué)科不僅實(shí)用性強(qiáng)、直觀可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題。目前，一些感官評(píng)價(jià)技術(shù)較發(fā)達(dá)的國(guó)家已將其應(yīng)用到配方的研發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、消費(fèi)者喜好評(píng)估、市場(chǎng)預(yù)測(cè)等方面， 是從事化妝品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等部門人員需要掌握的一門實(shí)用的技術(shù)。
一、感官評(píng)價(jià)員的篩選與訓(xùn)練
為保證感官評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)性常常需要關(guān)注感官志愿者的招募及篩選情況并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)。招募到的化妝品感官志愿者應(yīng)具備以下能力：
1） 具有較高的觸覺敏感性和準(zhǔn)確性，能夠有意識(shí)、主動(dòng)的進(jìn)行觀察，努力捕捉盡可能多的感官信息；
2） 具有良好的表達(dá)皮膚感覺的能力；
3） 能夠?qū)瘖y品樣品特征做出客觀的評(píng)價(jià)。
招募結(jié)束后，需確定感官志愿者的膚感閾值以及辨別能力，根據(jù)閾值測(cè)定結(jié)果篩選出合適的志愿者作為準(zhǔn)評(píng)價(jià)員。不同種族人群的皮膚結(jié)構(gòu)通常會(huì)存在差異，尤其在皮膚厚度、含水量以及脂質(zhì)含量等方面差異明顯，在一些特定實(shí)驗(yàn)下選擇感官志愿者還需要考慮人群的皮膚類型。
所有人的感官分析能力都不是與生俱來(lái)的，感官靈敏度也有所差別，所以在評(píng)價(jià)產(chǎn)品之前還需對(duì)準(zhǔn)評(píng)價(jià)員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。常使用的培訓(xùn)方法有成對(duì)比較法和三點(diǎn)檢驗(yàn)法，通過(guò)鑒別樣品之間的細(xì)微差別，培養(yǎng)志愿者分辨不同產(chǎn)品的能力。在每一次的感官分析中，評(píng)價(jià)員都需要準(zhǔn)確的理解相應(yīng)的感官指標(biāo)定義、判定方法以及參考樣品。當(dāng)在相同時(shí)間（同天、同月等）、相同環(huán)境下對(duì)同一樣品重復(fù)評(píng)價(jià)結(jié)果趨于一致并且評(píng)價(jià)小組各成員單次測(cè)量結(jié)果差別不大，即測(cè)量結(jié)果具有信度與效度時(shí)，表明評(píng)價(jià)員可以參與正式樣品的評(píng)價(jià)。
二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的選擇
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 8589-2007《設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》的及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13868-2009《感官分析一建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》對(duì)感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一系列的規(guī)定。參考上述標(biāo)準(zhǔn)所述，化妝品的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該包括樣品準(zhǔn)備區(qū)和評(píng)價(jià)檢驗(yàn)區(qū)并滿足以下條件：
1） 充足的光線，一般使用自然日光或日光燈, 推薦的色溫為6500K；
2） 墻壁的顏色最好是形成輕松氣氛的淺色；
3） 室內(nèi)無(wú)噪音，清潔衛(wèi)生無(wú)異味；
4） 保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度，一般溫度保持20~22°C，相對(duì)濕度40%~60%為宜，可以根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)控。
三、化妝品感官評(píng)價(jià)程序與方法
3.1 評(píng)價(jià)過(guò)程
化妝品感官評(píng)價(jià)常使用描述性分析檢驗(yàn)，它是根據(jù)感官所能感知到的產(chǎn)品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述的方法，可分為簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)、定量描述檢驗(yàn)以及感官剖面檢驗(yàn)，其中定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）最為常用。該方法由 Stone等人于1974年建立關(guān)，首先評(píng)價(jià)員了解并描述待測(cè)樣品（膏霜、乳液等）的特征，從而確定標(biāo)準(zhǔn)化詞匯作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)；制定各指標(biāo)的定義及判定方法，并選擇適當(dāng)?shù)臉悠纷鳛閷?duì)照品；通過(guò)與對(duì)照品進(jìn)行比較，測(cè)量待測(cè)樣品各個(gè)特征的強(qiáng)度分值，隨后運(yùn)用相應(yīng)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)手段對(duì)強(qiáng)度分值數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，最終得到評(píng)價(jià)結(jié)果。
3.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)
膏霜類、乳液類化妝品的評(píng)價(jià)指標(biāo)大致相同，評(píng)價(jià)過(guò)程一般分為4個(gè)階段，分別為“外觀評(píng)價(jià)”、“挑起階段評(píng)價(jià)”、“涂抹階段評(píng)價(jià)”和“涂后殘留外觀以及涂后感的評(píng)價(jià)各階段會(huì)對(duì)應(yīng)多個(gè)不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且每個(gè)指標(biāo)都有明確的定義、判定方法和評(píng)價(jià)尺度。以下為筆者所整理的膏霜產(chǎn)品體系的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)（表1）。
膏霜產(chǎn)品體系的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)
3.3 數(shù)據(jù)分析
數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析方法主要用于對(duì)評(píng)價(jià)員表現(xiàn)的評(píng)估以及對(duì)產(chǎn)品的評(píng)估，應(yīng)用的統(tǒng)計(jì)分析方法主要包括非參數(shù)統(tǒng)計(jì)分析、多元統(tǒng)計(jì)分析中的主成分分析、聚類分析以及模糊數(shù)學(xué)法等。
利用非參數(shù)統(tǒng)計(jì)分析的方法在數(shù)據(jù)總體信息極端缺乏的情況下也能很容易而又可靠地獲得結(jié)論，故非常適用于對(duì)感官測(cè)試結(jié)果的分析㈣。不同的檢驗(yàn)方法，可以用來(lái)確定產(chǎn)品之間和評(píng)價(jià)員之間是否存在顯著差異。個(gè)人表現(xiàn)的評(píng)估應(yīng)用Spearman檢驗(yàn)，判定評(píng)價(jià)員對(duì)感官指標(biāo)的理解是否有誤，小組表現(xiàn)的評(píng)估應(yīng)用Page檢驗(yàn)，判定評(píng)價(jià)小組各成員的測(cè)量結(jié)果是否存在一致性。 Friedman檢驗(yàn)、最小顯著性差異法（LSD）可以用來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)品間是否存在顯著性差異可被評(píng)價(jià)員感受到，常應(yīng)用于成對(duì)比較法、排序法中對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)的分析。化妝品各特性（描述詞匯）之間的關(guān)系可釆用繪制分值折線圖、分布雷達(dá)圖等方式 。
多元統(tǒng)計(jì)分析中的主成分和聚類分析在篩選描述詞匯即指標(biāo)的過(guò)程中起到很大的作用。主成分分析是一種對(duì)多變量進(jìn)行最佳綜合簡(jiǎn)化的多元統(tǒng)計(jì)方法。它利用降維的思想，可以在保證數(shù)據(jù)信息損失最小的原則下，把描述產(chǎn)品感官特性的多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個(gè)綜合指標(biāo)，從而簡(jiǎn)化指標(biāo)體系。聚類分析是根據(jù)''物以類聚"的道理，可以在沒有任何先驗(yàn)知識(shí)的情況下，對(duì)樣品和指標(biāo)進(jìn)行分類，在此基礎(chǔ)上通過(guò)分析比較，可以發(fā)掘出更多需要的科研信息。
在化妝品感官評(píng)價(jià)中，各指標(biāo)對(duì)化妝品整體膚感的影響程度有所不同，加之常規(guī)的感官評(píng)定評(píng)分的離散度往往較大，使得評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定的主觀性和局限性，利用模糊數(shù)學(xué)法網(wǎng)可得到歸一化的綜合評(píng)判結(jié)果集合，從而全面客觀反映產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果。在采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行分析時(shí)需確定各感官指標(biāo)的權(quán)重，權(quán)重分配的合理性直接影響模糊數(shù)學(xué)法得到的綜合結(jié)果的正確性。目前，賦權(quán)多采用主觀賦權(quán)法，也稱專家評(píng)判法（德爾菲法），雖然這種方法是建立在專家分析的基礎(chǔ)上，但也會(huì)因?qū)＜覀€(gè)人認(rèn)識(shí)程度不同而產(chǎn)生差異。 在食品、卷煙等行業(yè)的綜合評(píng)價(jià)中也應(yīng)用到客觀賦權(quán)法（如嫡值法、層次分析法、模糊聚類分析法等)，很大程度降低了賦權(quán)的主觀性，可信度更高，對(duì)化妝品的綜合評(píng)價(jià)具有借鑒意義。
四、化妝品感官評(píng)價(jià)的研究前景
化妝品是直接涂抹于皮膚表面的日用品，所以使用的方便程度以及舒適的膚感直接決定化妝品的價(jià)值以及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度。感官評(píng)價(jià)雖為一種對(duì)化妝品使用感的主觀評(píng)價(jià)方式，但其評(píng)價(jià)簡(jiǎn)單、直觀有效、結(jié)果易得的優(yōu)點(diǎn)是其他儀器所無(wú)法替代的。隨著化妝品行業(yè)的不斷發(fā)展, 感官評(píng)價(jià)對(duì)于化妝品配方、工藝、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)方面的作用更是十分重要。然而，我國(guó)對(duì)化妝品感官評(píng)價(jià)研究還處于起步階段，仍需努力建立一個(gè)更為客觀可靠的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和數(shù)據(jù)處理方式，并深入研究化妝品流變特性測(cè)量、質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)價(jià)的相互關(guān)聯(lián)，使評(píng)測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確 ,為行業(yè)創(chuàng)新提供動(dòng)力。
